식품 열처리 공정 3가지와 온도 관리

온도·습도

2018.12.26

식품 열처리는 음식을 미생물과 효소를 파괴할 만큼 높은 온도로 가열하는 살균 기술이며, 식품 산업에서 가장 널리 쓰이는 살균 방법 중 하나입니다. 필요한 시간은 식품의 종류와 효소 또는 미생물의 성장 습관에 따라 달라집니다.

식품 열처리 공정 관련 사진.

여기서 "열"은 가열 과정을 가리키며, 생산 주기 안에서 식품을 보호하는 방법입니다. 정의는 sciencing.com을 인용했습니다.

목표

공정	특징
저온살균법	적당하게 격렬한 가열 공정. 제품 포장 전에 수행
공업적 살균(상업용 살균, 통조림)	최대 15분 동안 최소 121 °C가 필요한 고강도 가열 공정. 제품을 용기에 포장한 후에만 수행
데치기	과일과 야채를 끓는 물이나 증기에 짧은 시간 노출시키는 가벼운 가열 공정

저온살균은 적당하게 격렬한 가열 공정이며 제품 포장 전에 수행합니다. 시간과 온도는 예상하는 색상, 질감, 맛 같은 제품의 원하는 결과에 따라 달라집니다. 방식은 다음 둘 중 하나를 따릅니다.

저온 장시간 처리(LTLT, Low Temperature Long Time Treatment): 장시간 가열 기술로 박테리아를 파괴합니다.
고온 단시간 처리(HTST, High Temperature Short Time Treatment): 박테리아가 죽을 때까지 더 높은 가열 기술을 씁니다.

우유나 계란 같은 음식은 저온살균하지만 여전히 오염될 위험이 있습니다. 박테리아의 위험을 줄이려면 적절한 온도를 유지하는 것이 필수입니다.

상업용 살균(통조림이라고도 함)은 최대 15분 동안 최소 121 °C의 온도가 필요한 고강도 가열 공정입니다. 제품을 해당 용기에 포장한 후에만 수행합니다. 일반적인 상업적 멸균 제품의 보관 수명은 2년 이상입니다.

데치기는 과일과 야채를 끓는 물이나 증기에 짧은 시간 노출시키는 가벼운 가열 과정입니다. 냉동 식품용 야채와 과일은 맛, 색상, 질감을 유지하려고 데칩니다. 데치는 시간은 식품의 양과 크기에 따라 다릅니다.

적게 데친 제품은 효소 활성을 자극해 박테리아가 나타나고, 과하게 데친 제품은 비타민과 미네랄 성분이 손실될 수 있습니다.

식품 열처리 공정에는 어떤 유형이 있습니까?
제어된 열처리 공정은 저온살균법, 공업적 살균, 데치기의 세 가지입니다. 저온살균은 포장 전, 공업적 살균은 포장 후에 수행합니다.
공업적 살균(통조림)은 몇 도에서 진행합니까?
최대 15분 동안 최소 121 °C의 온도가 필요합니다. 제품을 용기에 포장한 후에만 수행하며, 일반적인 상업적 멸균 제품의 보관 수명은 2년 이상입니다.
저온살균법의 LTLT와 HTST는 무엇이 다릅니까?
LTLT는 저온 장시간 처리로 장시간 가열해 박테리아를 파괴합니다. HTST는 고온 단시간 처리로 박테리아가 죽을 때까지 더 높은 가열 기술을 씁니다.

식품 종류와 공정 온도 범위를 알려 주시면 맞는 데이터로거를 안내해 드립니다. 대표번호 031-713-5988