김치 숙성실 온도, 로트마다 같은 곡선으로 관리하기
김치는 숙성실 온도가 몇 도만 달라도 산도가 오르는 속도가 달라지므로, 로트마다 맛을 맞추려면 각 로트가 실제로 겪은 온도 곡선을 남겨야 합니다. 하루 두 번 적는 일지로는 그 곡선을 알 수 없습니다. 예를 들어 숙성실이 네 곳인 김치 공장이라면, 매핑으로 방마다 온도 분포를 확인한 뒤 상시 센서를 달아 로트마다 온도 곡선을 남기는 방식으로 접근하면 됩니다.
문제
주말 사이 기록이 비어 있을 때 생기는 일
같은 레시피인데 맛이 다르다는 연락을 받으면, 그 로트가 머문 숙성실과 그동안의 온도를 기록으로 보여 줄 수 있어야 합니다. 크기와 증발기 위치가 조금씩 다른 숙성실 네 곳에서 작업자가 문 옆 표시창 온도를 하루 두 번 일지에 적는다고 해 보겠습니다. 월요일 납품분이 시다는 연락이 와도 일지에는 금요일 오후와 월요일 아침 값만 있어서, 다른 방 로트와 무엇이 달랐는지 설명할 수 없습니다.
- 숙성실 온도를 하루 몇 번 손으로 적습니다
- 주말과 야간 온도 기록이 비어 있습니다
- 표시창 온도가 방 전체를 대표하는지 확인한 적이 없습니다
- 같은 레시피인데 숙성실마다 출하 시점의 맛이 다릅니다
- 로트 번호만으로는 머문 숙성실과 기간을 찾지 못합니다
- 거래처가 숙성 조건 자료를 요청한 적이 있습니다
여섯 항목 가운데 세 개 이상 해당한다면 이런 방식을 검토할 만합니다. 특히 표시창 값이 방 전체를 대표하는지 확인한 적이 없다면, 센서를 고르기 전에 온도 분포부터 확인하세요.
숙성 온도가 적숙기를 얼마나 바꿀까요?
노정숙 외(2008)의 동치미 연구는 pH 3.9±0.1, 산도 0.25±0.05 %에 이른 때를 적숙기로 정하고 온도별로 걸린 날을 비교했습니다. 20 °C에서 4일, 15 °C에서 6일, 10 °C에서 8일, 5 °C에서 15일로, 10 °C와 5 °C만 놓고 봐도 거의 두 배 차이입니다. 실온 배추김치를 본 박길동 외(1989)의 연구는 pH 4.2, 산도 약 0.63 %에 이른 약 7일째를 적숙 시점으로 보았습니다.
재료와 염도, 용기가 다르니 이 숫자를 공장 레시피에 그대로 옮길 수는 없습니다. 그래도 숙성 온도가 몇 도만 달라지면 산도가 오르는 속도가 달라진다는 방향은 같습니다. 로트마다 맛을 맞추려면 로트가 겪는 온도 곡선을 같게 관리하는 데서 출발해야 하는 이유입니다.
매핑
가장 따뜻한 지점, 매핑으로 찾기
온도를 판단하는 기준 측정점은 증발기 근처 표시창이 아니라 매핑으로 찾은 가장 따뜻한 지점입니다. 매핑이란 방 안 여러 지점에 로거를 두고 온도 분포를 재는 작업을 말합니다.
예시에서는 숙성실을 8 × 6 × 4 m, 랙 두 줄로 놓고 측정점을 15개로 잡았습니다. 랙 하단과 상단의 네 모서리와 중앙에 10개, 문 앞과 증발기 토출·흡입, 방 중앙에 4개, 방 밖 기준점에 1개입니다. 측정은 적재가 찬 상태에서 숙성 주기와 제상 주기가 모두 들어가도록 1분 간격으로 합니다.
매핑에는 MadgeTech RHTemp101A 15대를 쓰고, 한 방씩 돌아가며 설치합니다.
공기 센서와 버퍼 병 센서를 같이 다는 이유
문이 열리면 공기 센서 값은 곧바로 오르지만, 글리콜을 채운 버퍼 병 속 센서 값은 천천히 따라옵니다. 그래서 공기 값으로는 설비 이상을, 버퍼 병 값으로는 제품이 실제로 겪은 온도를 봅니다. 두 값을 함께 놓으면 제상이나 문 개방으로 생긴 짧은 상승과, 제품 온도까지 올라간 이탈을 구분할 수 있습니다.
방마다 DICKSON Cobalt X2 1대에 디지털 온도 센서 2개를 연결해 가장 따뜻한 지점의 공기와 버퍼 병을 잽니다. 커넥터가 두 개라 1대면 충분합니다.
| 항목 | 조건 | 설정 |
|---|---|---|
| 버퍼 병 센서 | 침수형, 케이블 1.5 m, 글리콜 침지 가능 | 로거 1.5 m 안 랙에 고정 |
| 공기 센서 | 케이블 3.5 m, 문 개스킷 통과 피함 | 벽 관통부로 가장 따뜻한 지점까지 |
| 로거 본체 | 동작 0~50 °C, IP67 케이스 −10~+50 °C | 0 °C 아래면 IP67 케이스나 방 밖 |
| 알람 지연 | 가정: 회복 15분 + 여유 15분 | 공기 30분, 버퍼 병은 짧게 |
네 숙성실의 기록과 알람, 기간 보고서는 DICKSON OCEAView 한 화면에서 관리합니다. 구성은 원인부터 찾는 시작형, 상시 감시를 더하는 표준형, 저온 창고까지 잇는 확장형의 세 단계로 나눌 수 있습니다.
| 구분 | 구성품 | 더해지는 것 |
|---|---|---|
| 시작형 | RHTemp101A 15대로 분포 확인 | 가장 따뜻한 지점, 제상 영향 |
| 표준형 | Cobalt X2 4대, 센서 8개, OCEAView | 실시간 알람, 로트 기간 보고서 |
| 확장형 | 표준형 + 저온 창고 센서, 계절 재매핑 | 숙성부터 출하까지 이어진 곡선 |
로트 이력서 한 장에 담을 칸
로트 번호 하나로 숙성실, 입실·퇴실 시각, 온도 곡선, 출하 전 산도를 한 장에서 찾을 수 있어야 로트끼리 비교가 됩니다.
| 칸 | 들어가는 내용 | 가져오는 곳 |
|---|---|---|
| 로트 정보 | 로트 번호, 레시피, 버무림 일시 | 생산 일지 |
| 숙성 구간 | 숙성실 번호, 입실·퇴실 일시 | 입출고 기록 |
| 온도 곡선 | 공기·버퍼 병 그래프, 최저·최대·평균 | OCEAView 기간 보고서 |
| 이탈과 조치 | 알람 시각, 확인자, 조치 | OCEAView 알람 이력 |
| 품질 결과 | 출하 전 pH·산도 | 품질팀 시험 기록 |
알람별 담당자와 대응 시간
알람은 누가 몇 분 안에 무엇을 하는지까지 정해 두어야 야간이나 주말에도 똑같이 대응할 수 있습니다.
- 경고: 공기 온도가 숙성 설정 범위의 안쪽 한계를 넘으면 숙성실 담당이 근무 중에 확인합니다
- 알람: 버퍼 병이나 공기 온도가 관리 기준을 벗어나면 숙성실 담당과 품질팀이 30분 안에 현장을 확인하고 영향 로트를 기록합니다
- 기술 알람: 통신·전원 끊김, 배터리 10 %, 센서 고장이 생기면 설비 담당이 당일 조치합니다
- 일일 검토: 품질팀이 매일 오전 전날 네 방의 곡선과 알람을 검토하고 서명합니다
- 로트 보고: 출하 로트의 이력서에 품질팀장이 서명하고 2년 보관합니다
도입은 매핑을 먼저 하고 손 기록과 2주 병행하는 순서로, 모두 5주 일정으로 잡습니다. 병행하는 동안 모은 비교 자료는 나중에 표시창 값과 센서 값이 왜 다른지 설명하는 근거가 됩니다.
| 주차 | 할 일 | 산출물 |
|---|---|---|
| 1주 | 숙성실 도면, 숙성 조건, 입출고 방식 정리 | 측정 요구 목록 |
| 2주 | 네 숙성실 순차 매핑(RHTemp101A 15대) | 매핑 보고서, 가장 따뜻한 지점 |
| 3주 | Cobalt X2·센서 설치, OCEAView 설정 | 설치 기록, 측정점 목록 |
| 4주 | 알람·보고서 시험, 손 기록과 2주 병행 | 운전 확인 기록, 병행 비교표 |
| 5주 | 로트 이력서 양식 확정, 교육, 운영 시작 | 양식, 교육 기록 |
숙성실 온도 기록이 막히기 쉬운 네 곳
막히는 곳은 대부분 센서 성능보다 설치 위치와 케이블, 입출고 기록의 빈칸에서 생깁니다.
| 막히는 곳 | 원인 | 푸는 법 |
|---|---|---|
| 센서 값이 표시창과 다름 | 표시창은 증발기 근처 한 점 | 매핑 결과로 설명, 판단은 가장 따뜻한 지점 |
| 제상 때마다 알람 | 제상 주기에 공기 온도가 잠깐 오름 | 공기 알람에 지연, 판단은 버퍼 병 |
| 센서 케이블이 얼거나 끊김 | 문 개스킷 사이로 케이블을 넣음 | 벽 관통부와 실링 처리 |
| 로트와 기록이 연결 안 됨 | 입실·퇴실 시각 미기록 | 입출고 기록에 숙성실 번호·시각 필수 |
상담 전에 준비할 자료 여섯 가지
아래 여섯 가지를 준비해 두면 첫 상담에서 측정점과 매핑 일정을 바로 정할 수 있습니다.
- 숙성실과 저온 창고 도면, 증발기와 문 위치
- 숙성 단계별 설정 온도와 기간
- 최근 일지와 민원이 있었던 로트 기록
- 입출고 기록 방식과 로트 번호 체계
- 알람 수신자와 야간·주말 연락 순서
- HACCP 관리계획서의 온도 관련 부분
관련 제품
자주 묻는 질문
김치 숙성실 한 곳부터 온도 감시를 시작해도 되나요?
됩니다. 민원이 잦거나 온도 분포가 의심되는 방부터 매핑하고 상시 센서를 다세요. 나머지 방은 같은 설계로 차례로 늘리면 됩니다.
김치 숙성실 온도 센서를 김치에 직접 꽂나요?
아닙니다. 상시 감시에서는 센서를 글리콜을 채운 버퍼 병에 담가 두고, 병의 온도로 제품 온도를 대신 확인합니다.
숙성실 온도 알람은 누가 받나요?
단계마다 다릅니다. 경고는 숙성실 담당, 알람은 숙성실 담당과 품질팀, 기술 알람은 설비 담당이 받습니다. 야간과 주말에는 당번 순서를 수신자 목록에 넣으세요.
숙성실 온도 매핑은 얼마나 자주 해야 하나요?
도입 전에 한 번 하고, 여름과 겨울처럼 조건이 크게 바뀔 때나 설비·랙 배치를 바꿨을 때 다시 합니다. 가장 따뜻한 지점이 옮겨 갔다면 공기 센서도 그 자리로 옮기고 날짜를 적어 두세요.
숙성실 매핑과 로트 이력서, (주)테솔 엔지니어와 설계하세요
숙성실 구조와 입출고 방식에 맞춰 측정점, 알람, 이력서 양식을 (주)테솔이 제안해 드립니다. 대표번호 031-713-5988
구성안 요청하기참고 자료
- Codex Alimentarius, Standard for Kimchi CXS 223-2001 (2022 개정)
- 노정숙 외, 동치미 최적발효 및 저장을 위한 김치냉장고의 자동숙성 시스템 개발, 한국식품과학회지 40(6) (2008)
- 박길동 외, 김치의 숙성과정 중 조직감 변화, 한국식생활문화학회지 4(2) (1989)
- 식품의약품안전처, 식품의 기준 및 규격 (고시)
- 식품의약품안전처, 식품 및 축산물 안전관리인증기준 (고시)
- DICKSON, Cobalt X1/X2 OCEAView User Guide, OCEAView Sensor Reference Guide
- MadgeTech, RHTemp101A 제품 사양
