식품운반업 냉동탑차 온도 기준과 운행 기록
냉동탑차 온도 기준은 두 곳에 나뉘어 있습니다. 화물칸에 무엇을 갖춰야 하는지는 식품위생법 시행규칙 별표 14의 식품운반업 시설기준이, 몇 도를 유지해야 하는지는 식품공전의 보존·유통 온도가 정합니다. 두 기준을 차례로 짚고, 기준을 지켰다는 근거를 남기는 기록 방법까지 정리했습니다.
적용 대상
우리 차량도 식품운반업에 해당할까요?
식품위생법 시행령 제21조는 부패·변질되기 쉬운 식품을 위생적으로 운반하는 영업을 식품운반업으로 정합니다. 정의에서 예로 든 식품은 직접 마실 수 있는 유산균음료(살균유산균음료 포함)와 어류·조개류 및 그 가공품처럼 상하기 쉬운 것들입니다. 다만 해당 영업자가 제조·가공한 식품을 운반하거나 자기 영업소에서 판매할 목적으로 운반하는 경우는 식품운반업에서 빠집니다. 제조사가 자기 제품을 직접 배송하는 차량이라면 이 시설기준이 적용되는지 관할 지자체에 먼저 확인해 두세요.
별표 14 운반시설 기준, 세 가지 요건
식품운반업 운반시설이 갖춰야 할 요건은 세 가지입니다. 냉동·냉장시설을 갖춘 적재고(화물칸)가 설치된 차량, 기준에 맞는 내부 온도와 이를 바깥에서 읽는 온도계, 누출과 냄새를 막는 구조입니다.
| 항목 | 별표 14 4. 가. | 현장 점검 포인트 |
|---|---|---|
| 1) 적재고 | 냉동 또는 냉장시설을 갖춘 적재고 | 차량·선박별 설비 |
| 2) 온도 | 보존·유통기준에 맞는 온도 유지 | 외부에서 읽는 온도계 |
| 3) 구조 | 혈액 등 누출·냄새 방지 | 배수구, 문 패킹 |
1)항에는 예외가 있습니다. 어패류에 식용얼음을 넣어 운반하거나 냉동·냉장이 필요 없는 식품만 취급한다면 냉동·냉장 적재고를 갖추지 않아도 됩니다. 별표 14에는 전용 세차장, 전용 차고, 사무소 기준도 있지만 온도와 직접 관련된 조항은 2)항입니다.
3)항의 누출·냄새 방지 구조는 온도와 상관없어 보이지만, 문 패킹이 낡아 틈이 생기면 냄새와 함께 냉기도 샙니다. 패킹 점검은 위생 항목이면서 온도 유지 항목이기도 하다고 보고 챙기는 편이 실무에 맞습니다.
유지할 온도는 식품공전 기준으로
별표 14는 온도 수치를 직접 쓰지 않고 식품의 기준 및 규격(식품공전)의 보존·유통기준을 따르게 합니다. 식품공전 제1 총칙의 용어 풀이는 따로 정한 것을 제외하고 냉동·냉장식품의 보존온도를 냉동 −18 °C 이하, 냉장 0~10 °C로 정의합니다. 품목마다 별도 온도가 정해진 경우가 많으니, 운반하는 식품의 표시 보관 방법과 품목별 규격도 함께 확인하세요. 자세한 구분은 「식품공전 보관 온도, 냉장 0~10 °C와 냉동 −18 °C」에 정리되어 있습니다.
- 냉장과 냉동 제품을 한 화물칸에 싣는다면 두 온도대를 동시에 만족할 수 없으므로 칸막이로 구획을 나누거나 차량을 나눕니다
- 식육처럼 축산물 위생관리법이 적용되는 품목은 운반업 시설기준과 온도가 따로 있으며, 자세한 내용은 「축산물 운반 온도 기준」에서 이어집니다
외부 온도계는 왜 필요할까요?
별표 14 4. 가. 2)는 시설 외부에서 적재고 내부 온도를 알 수 있도록 온도계를 설치하라고 정합니다. 문을 열지 않고도 온도를 읽을 수 있어야 한다는 뜻입니다. 운반 중에 문을 열어 확인하면 그 자체로 내부 온도가 올라가므로, 외부에서 읽는 구조를 요구하는 데는 실무상 이유가 있습니다. 운전석 표시기를 쓰는 차량이라면 표시기가 가리키는 센서가 화물칸 어디에 있는지까지 알아야 표시값을 바르게 해석할 수 있습니다.
제품 위치를 대표하는 센서 자리
화물칸 안 온도는 냉각기 토출구 앞과 뒷문 쪽이 서로 다릅니다. 토출구 바로 앞에 센서를 두면 표시값은 늘 낮게 나오지만, 뒷문 근처 제품은 하역 때마다 먼저 온도가 오를 수 있습니다. 그래서 처음 설치할 때는 휴대용 로거 몇 개를 앞쪽, 가운데, 뒷문 쪽에 함께 넣고 고정 센서 값과 비교한 뒤, 차이가 가장 작은 자리에 고정 센서를 둡니다.
- 화물을 실제로 적재한 상태에서 비교 측정합니다
- 평소 적재 방식 그대로 측정합니다. 빈 화물칸은 냉기가 고르게 돌지만 화물이 냉기 통로를 막으면 뒤쪽 온도가 크게 달라집니다
- 냉각기 앞을 화물로 막지 않는 적재 규칙을 함께 정해 둡니다
운행 기록, 조건을 나눠 반복해서
식약처 배송온도 가이드라인은 차량 타코미터도 온도기록계의 일종으로 보고, 배송 조건별로 3회 이상 반복 측정하라고 권장합니다. 냉장 축산물 배송을 다룬 가이드라인이지만, 여름과 겨울, 장거리와 단거리처럼 조건을 나눠 측정하는 원칙은 일반 식품 운반에도 그대로 쓸 수 있습니다. 기록에는 출발·도착 온도와 함께 하역 중 문을 연 시간과 그동안 가장 높았던 온도를 남기세요. 그래야 기준을 벗어났을 때 얼마나 오래 벗어났는지 판단할 수 있습니다.
| 노선 조건 | 기록 간격 | 기록에 남는 것 |
|---|---|---|
| 하역 10분 | 15분 | 문을 연 동안의 온도 상승이 한 점도 남지 않을 수 있음 |
| 하역 10분 | 5분 이하(하역 시간의 절반 이하) | 하역 중 온도 상승과 지속 시간 |
출차 전 점검 순서
출차 전에는 아래 항목을 차례로 확인하세요.
- 화물칸이 운반 식품의 보존 온도까지 예냉되었는지
- 외부 온도계 표시값과 화물칸 내부 기준 온도계 값이 일치하는지
- 기록 장치의 시각, 기록 간격, 배터리 상태
- 냉장·냉동 제품의 구획 분리와 냉기 순환 통로 확보
- 문 패킹과 배수구 상태(누출·냄새 방지)
- 온도계·기록계의 교정 성적서 유효 기간
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자주 묻는 질문
냉동탑차 화물칸은 몇 도로 유지해야 하나요?
품목별 기준이 따로 없는 냉동제품이라면 −18 °C 이하입니다. 식품운반업 시설기준은 식품공전의 보존·유통기준에 맞는 온도를 유지하라고 정하고 있으니, 품목별 온도 기준이 있으면 그 기준을 따르세요.
식품운반업 차량에 온도계를 꼭 달아야 하나요?
달아야 합니다. 식품위생법 시행규칙 별표 14 4. 가. 2)는 시설 외부에서 적재고, 즉 화물칸 내부 온도를 알 수 있도록 온도계를 설치하라고 정합니다.
냉동탑차 온도 기록장치도 법적 의무인가요?
법적 의무는 아닙니다. 별표 14는 온도계만 정하고 기록장치는 정하지 않습니다. 다만 거래처나 HACCP 관리 계획에서 기록을 요구할 수 있으니 운행 기록을 남겨 두는 편이 안전합니다.
직접 만든 제품을 자기 차량으로 나르는 것도 식품운반업인가요?
아닙니다. 식품위생법 시행령 제21조는 해당 영업자가 제조·가공한 식품이나 자기 영업소에서 판매할 식품을 운반하는 경우를 식품운반업에서 제외합니다.
어패류를 얼음과 함께 운반하면 냉동·냉장 적재고가 없어도 되나요?
됩니다. 별표 14 4. 가. 1)은 어패류에 식용얼음을 넣어 운반하는 경우를 냉동·냉장 적재고 요건의 예외로 둡니다.
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현장 점검 상담참고 자료
- 국가법령정보센터, 식품위생법 시행규칙 [별표 14] 업종별시설기준(제36조 관련), 개정 2021. 5. 27. 표시본
- 금천구 보건소, 식품운반업 영업 안내(식품위생법 시행령 제21조)
- 식품의약품안전처, 식품의 기준 및 규격(식품공전) 제1 총칙, 제6 식품접객업소 조리식품 원료기준
- 식품의약품안전처, 냉장 축산물(식육) 배송온도 안전관리 가이드라인, 2023
