HACCP 온도 기록은 무엇을 남겨야 할까요?
HACCP 온도 기록은 「식품 및 축산물 안전관리인증기준」에 따라 중요관리점(CCP)과 선행요건의 온도를 재고 남기는 일이며, 이렇게 작성한 관리 기록은 2년간 보관합니다. 고시는 모니터링을 '한계기준을 지키는지 확인하는 계획된 관찰·측정'으로 정의합니다. 그래서 일지에는 측정값만이 아니라 누가 확인했는지, 기준을 벗어났을 때 무엇을 했는지까지 남아 있어야 합니다. 데이터로거가 온도를 대신 적어 주더라도 검토와 개선조치, 서명은 여전히 사람의 몫입니다.
고시 조항
고시 제5조·제6조·제8조와 온도 기록
고시에서 온도와 직접 닿는 조항은 선행요건 관리, HACCP 관리, 기록관리 세 곳입니다.
| 갈래 | 고시 조항 | 온도와 관련된 부분 |
|---|---|---|
| 선행요건 관리 | 제5조 | 냉장·냉동 시설·설비, 보관·운송, 검사 관리 |
| HACCP 관리 | 제6조 | 한계기준, 모니터링, 개선조치, 검증 |
| 기록관리 | 제8조 | 관리 기록 2년 보관, 작성 일시와 서명 |
표의 조항 번호는 2023.4.6 일부개정본 기준이고, 최신 고시전문은 제2026-60호(2026.8.11)입니다. 조항 번호와 별표 내용은 개정 때마다 바뀔 수 있으니, 기준서에 옮겨 적기 전에 현행 조문과 한 번 더 대조해 두세요.
HACCP 7원칙을 온도 관리에 대입하면
7원칙을 온도 관리 쪽에서 다시 읽으면, 단계마다 현장에서 무엇을 해야 하는지가 구체적으로 보입니다.
| 원칙 | 온도 관리에서 하는 일 |
|---|---|
| 1. 위해요소 분석 | 가열 부족, 냉각 지연, 보관 온도 이탈로 생길 위해 찾기 |
| 2. 중요관리점 결정 | 가열·냉각처럼 온도로 위해를 막는 공정 고르기 |
| 3. 한계기준 설정 | 공정별 온도와 시간 기준 정하기 |
| 4. 모니터링 체계 확립 | 측정 위치, 주기, 담당자, 측정 장비 정하기 |
| 5. 개선조치 방법 수립 | 이탈 제품 처리와 원인 조치 방법 정하기 |
| 6. 검증 절차 및 방법 수립 | 기록 검토, 온도계 검·교정, 계획 유효성 평가 |
| 7. 문서화 및 기록 유지 | 측정값, 이탈, 조치, 검토 기록 보관 |
한계기준 값은 제품과 공정마다 달라서 여기서 몇 도라고 정해 드릴 수는 없습니다. 대신 정해 둔 기준을 기록으로 어떻게 증명할지는 미리 설계해 둘 수 있습니다. 표의 4번 모니터링, 6번 검증, 7번 기록 유지가 바로 그 부분이고, 아래에서 차례로 살펴봅니다.
CCP 모니터링 일지에 꼭 들어갈 항목
일지에는 측정값 옆에 시각, 위치, 한계기준, 측정자 서명, 이탈 시 개선조치가 함께 적혀 있어야 합니다. 시각과 위치가 빠지면 어느 공정에서 잰 값인지 가려낼 수 없고, 서명이 없으면 누가 확인했는지 알 길이 없습니다.
- 측정 날짜와 시각
- 공정, 측정 위치, 제품명이나 로트
- 측정값과 해당 한계기준
- 측정한 사람의 서명
- 이탈 여부와 개선조치 내용
- 검토자 확인과 승인
고시의 기록관리 조항은 기록마다 작성일자, 시간, 이름을 적고 서명하도록 합니다. 데이터로거를 쓰면 측정값과 시각은 장비가 남겨 주지만, 검토와 이탈 판단, 개선조치는 여전히 사람이 적어야 합니다. 로거 파일과 사람의 기록을 어떻게 이어 붙일지 기준서에 미리 정해 두세요.
냉장·냉동 창고는 선행요건으로 기록
선행요건에 냉장·냉동 시설·설비 관리가 들어 있으니 원료 창고와 완제품 창고의 온도도 남겨야 합니다. CCP 공정이 아닌 보관 구역이라도 심사에서는 같은 일지 체계 안에서 설명할 수 있어야 합니다.
보관 온도 기준은 식품공전에 있습니다. 냉장제품은 0~10 °C, 냉동제품은 −18 °C 이하로 보존·유통합니다. 눈여겨볼 대목은 식품공전 총칙이 냉장·냉동 온도측정값을 내부의 가장 높은 온도 측정값으로 본다는 점입니다. 평균이 기준 안에 들어도 가장 따뜻한 한 곳이 기준을 넘으면 이탈입니다.
그래서 센서는 창고에서 가장 따뜻해지는 곳에 둡니다. 그곳이 어디인지는 짐작으로 정하지 말고 온도 분포를 재 본 뒤 정하세요. HACCP 평가(심사) 매뉴얼(2022)도 공정별 온도 관리계획을 세우고 온도계를 설치해 관리하는지를 선행요건 평가 항목에서 확인합니다.
검증 단계의 온도계 교정 확인
7원칙의 검증에는 기록 검토와 함께 측정 장비가 정확한지 확인하는 일이 들어갑니다. 장비 확인이 빠지면 검토를 아무리 꼼꼼히 해도 측정값 자체를 믿을 근거가 없기 때문입니다. 일지 검토란에 교정 상태를 확인했다는 표시를 하나 두면 심사 때 설명하기도 쉽습니다.
표시값이 2 °C 어긋난 온도계로 쓴 일지라면, 하루도 빠짐없이 채웠더라도 근거로서는 약합니다. 검·교정 주기와 대상은 업소 HACCP 기준서의 검증 계획에 적고, 현행 고시 별표의 검사 관리 항목과 맞는지도 확인하세요. 교정성적서를 받으면 아래 세 가지를 살펴보면 됩니다.
- 교정성적서에 측정 결과, 불확도, 국가표준 소급 경로가 있습니다
- 보정값이 있으면 판정 기준에 반영했습니다
- 온도계나 로거를 바꾼 일자와 새 장비의 교정 정보를 남겼습니다
수기 일지와 자동 기록, 같이 써도 될까요?
같이 써도 됩니다. 자동 기록은 야간·휴일의 기록 공백과 사후 기입 문제를 줄여 주고, 그만큼 사람은 검토와 조치, 서명에 힘을 쏟을 수 있습니다. 다만 어떤 장비를 쓰든 로거 파일을 누가, 언제 검토하는지는 기준서에 정해 두어야 합니다.
| 항목 | 수기 일지 | 자동 기록(로거·모니터링 시스템) |
|---|---|---|
| 측정 주기 | 정해진 시각에 사람이 | 설정한 간격으로 연속 |
| 야간·휴일 | 공백이 생기기 쉬움 | 계속 기록, 모니터링 시스템은 알람 |
| 사후 기입 | 구분하기 어려움 | 원본 파일과 장비 시각으로 남음 |
| 사람의 몫 | 측정, 기입, 검토 | 검토, 조치, 서명 |
2022년판 평가 매뉴얼은 자동 기록관리 시스템 등록 평가를 심사 업무에 포함하고 있어, 심사에서 자동 기록은 낯선 방식이 아닙니다. 창고처럼 늘 지켜봐야 하는 곳에는 알람까지 맡길 수 있는 DICKSON OCEAView 같은 모니터링 시스템이, 가열·냉각 공정 검증에는 MadgeTech 데이터로거가 맞습니다. 자동 기록을 들일 때는 기준서의 모니터링 방법과 기록 양식도 함께 고쳐 두세요. 그래야 심사에서 실제 운영과 문서가 어긋나지 않습니다.
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자주 묻는 질문
HACCP 관리 기록은 몇 년 보관해야 하나요?
2년입니다. 고시의 기록관리 조항이 관리 기록을 2년간 보관하도록 정하고 있으며, 업소 기준서에 더 긴 기간을 정했다면 그 기간을 따릅니다.
데이터로거 기록으로 HACCP 모니터링 일지를 대신해도 되나요?
측정값 기록은 대신할 수 있습니다. 검토, 이탈 판단, 개선조치, 서명은 따로 남겨야 하고, 자동 기록을 쓴다는 점도 기준서에 반영해 두세요.
HACCP 냉장 창고 온도는 어디서 재야 하나요?
가장 따뜻해지는 지점입니다. 식품공전이 냉장·냉동 온도측정값을 내부의 가장 높은 온도 측정값으로 보기 때문입니다. 정확한 위치는 온도 분포를 재 본 뒤 정하세요.
HACCP 인증은 몇 년마다 다시 받나요?
인증 유효기간이 3년입니다. 그 기간 안에도 정기 조사·평가를 받습니다.
HACCP 온도계 교정 주기는 정해져 있나요?
업소 HACCP 기준서의 검증 계획에서 정합니다. 현행 고시 별표의 검사 관리 항목과 맞는지도 함께 확인하세요.
HACCP 온도 기록 체계, (주)테솔 엔지니어와 함께 점검하세요
CCP 일지와 창고 온도 기록을 어떻게 이어 둘지, 자동 기록은 어떤 장비로 할지 현장에 맞춰 함께 정리해 드립니다. 대표번호 031-713-5988
현장 점검 상담참고 자료
- 식품의약품안전처, 식품 및 축산물 안전관리인증기준 고시전문 제2026-60호 (2026.8.11)
- 식품의약품안전처, 식품의 기준 및 규격 고시전문 제2026-55호 (2026.7.31)
- 식품의약품안전처, 안전관리인증기준(HACCP) 평가(심사) 매뉴얼 (2022)
- 찾기쉬운 생활법령정보, 식품 안전관리인증기준(HACCP)
- Codex Alimentarius, General Principles of Food Hygiene CXC 1-1969
