식품공전이 정한 냉장 0~10 °C·냉동 −18 °C 기준
식품공전(「식품의 기준 및 규격」)은 식품의 보존·유통 온도를 냉장 0~10 °C, 냉동 −18 °C 이하, 실온 1~35 °C, 온장 60 °C 이상으로 정합니다. 냉장·냉동 온도를 판정할 때는 설정값이나 평균이 아니라, 냉장·냉동고 안에서 가장 따뜻한 곳의 온도를 봅니다.
구분
보존·유통 온도의 네 구간과 현장 점검 지점
같은 기준을 지키더라도 온도가 흔들리는 이유는 구간마다 다릅니다. 냉장은 문 개방과 적재 과다, 냉동은 해동 사이클이 대표적이니 아래 표 오른쪽 열을 현장 점검 지점으로 삼으세요.
| 구분 | 온도 | 현장에서 볼 점 |
|---|---|---|
| 실온 | 1~35 °C | 직사광선, 여름철 창고 온도 |
| 냉장 | 0~10 °C | 문 개방, 적재 과다 |
| 냉동 | −18 °C 이하 | 해동 사이클, 문 개방 |
| 온장 | 60 °C 이상 | 보온 장비 온도 유지 |
구간끼리 겹치는 부분도 있습니다. 실온제품은 냉장 온도와 겹치는 1~10 °C에서 냉장으로 보존·유통할 수 있습니다. 반대로 원유, 우유류 살균제품, 두부·묵류, 물로 세척한 달걀처럼 냉장만 허용되는 품목이 있고, 양념젓갈류, 버터류, 치즈류, 발효유류처럼 냉장과 냉동 가운데 고를 수 있는 품목도 있습니다. 품목별 기준은 식품공전 각 품목 규격에서 확인하세요.
측정값
냉장·냉동 온도는 어디를 재야 할까요?
식품공전 총칙은 냉장·냉동 온도측정값을 냉장·냉동고 내부의 가장 높은 온도 측정값으로 봅니다. 평균이나 설정 온도는 판정 기준이 아니라는 뜻입니다. 표시창 온도도 마찬가지입니다. 장비 센서 한 곳의 값이라 내부 전체를 대표하지 못하니, 문 근처, 상단 선반, 냉기 출구에서 먼 구석은 따로 재 보세요.
| 측정 위치 | 읽는 값 | 쓰임 |
|---|---|---|
| 장비 표시창 | 센서 한 곳의 값 | 보조 |
| 문 근처 | 내부의 한 지점 | 따로 측정 |
| 상단 선반 | 내부의 한 지점 | 따로 측정 |
| 냉기 출구에서 먼 구석 | 내부의 한 지점 | 따로 측정 |
전환 금지
냉동과 냉장·실온 사이 전환은 원칙적으로 금지
냉동제품을 녹여 냉장·실온으로 유통하는 것도, 냉장·실온제품을 얼려 냉동으로 유통하는 것도 원칙적으로 허용되지 않습니다. 두 규칙 모두 예외 품목이 따로 정해져 있습니다.
- 냉동을 녹여 냉장·실온으로: 냉동제품을 해동해 실온이나 냉장제품으로 유통할 수 없습니다. 예외는 빵류처럼 냉동 완료일, 해동일, 해동일 기준 소비기한을 표시하도록 따로 정한 품목뿐입니다.
- 냉장·실온을 얼려 냉동으로: 실온이나 냉장제품을 냉동제품으로 바꿔 유통하는 것도 원칙적으로 허용되지 않습니다. 일부 품목의 예외는 현행 식품공전 원문에서 확인하세요.
결국 표시된 보관 방법을 끝까지 지키라는 뜻이고, 그 원칙을 지켰다는 근거는 보관 중 온도 기록입니다. 냉동 상태를 유지해야 하는 제품이라면 입고부터 출고까지 기록이 끊기지 않게 관리하세요.
접객업소
음식점 원료는 냉장 10 °C, 냉동 −18 °C 이하
식품공전의 식품접객업소 조리식품 기준에는 원료 보관 온도가 따로 있습니다. 냉장은 10 °C 이하, 냉동은 −18 °C 이하입니다. 일반 식품의 냉장 구간이 0~10 °C인 것과 달리, 접객업소 기준은 상한인 10 °C만 적어 두었습니다. 해동한 원료를 다루는 순서도 함께 정해져 있습니다.
- 해동은 위생적으로 합니다.
- 해동한 원료는 조리할 때까지 냉장 보관합니다.
- 한 번 해동한 식품은 다시 냉동하지 않습니다.
위생적으로 녹이고, 조리할 때까지 냉장에 두고, 다시 얼리지 않는 것까지가 한 흐름입니다. 원료 보관 온도와 함께 이 순서도 주방 작업 지침에 적어 두세요.
유통
유통 단계별 냉장·냉동식품 취급 요령
식약처는 2022년 12월, 2023년 1월 소비기한 표시제를 앞두고 유통·소비 단계별 냉장·냉동식품 취급 방법을 안내했습니다.
| 단계 | 취급 요령 |
|---|---|
| 출하 | 출하 전 제품 중심 온도까지 충분히 예냉 |
| 운송 | 운송 중 온도 기록, 적재물 온도 정기 확인 |
| 보관·판매 | 냉기가 약한 지점의 온도 측정·기록 |
| 재고 | 먼저 들어온 제품을 먼저 출고 |
네 단계 가운데 보관·판매 단계의 '냉기가 약한 지점 측정'은 앞에서 본 가장 높은 온도 기준과 바로 이어집니다. 운송 단계에서는 온도 기록과 적재물 온도 확인을 함께 하세요.
기록 방법
온도 기록에 꼭 남길 네 가지
측정 위치, 주기와 담당자, 이탈 내용, 정기 검토. 이 네 가지가 갖춰져야 온도 기록을 판정 근거로 쓸 수 있습니다.
- 설비마다 가장 따뜻한 지점을 찾아 측정 위치로 정합니다.
- 측정 주기와 담당자를 정하고, 야간·휴일 공백이 없는지 확인합니다.
- 이탈이 생기면 시각, 가장 높았던 온도, 지속 시간, 조치를 함께 남깁니다.
- 기록은 정해진 주기로 검토하고 검토자가 확인 표시를 합니다.
이탈 기록에서 가장 자주 빠지는 항목은 지속 시간입니다. 몇 도까지 올랐는지와 함께 얼마나 오래 벗어나 있었는지가 있어야 제품을 쓸지 말지 판단할 수 있습니다. 연속 기록 장비를 쓰면 이 값은 따로 적지 않아도 남습니다.
점검표
냉장·냉동 설비 점검표 여섯 항목
점검표는 아래 여섯 항목으로 꾸리면 됩니다.
- 냉장 0~10 °C, 냉동 −18 °C 이하 기준이 품목 규격과 맞는지
- 측정 지점이 내부의 가장 따뜻한 곳인지
- 야간·휴일에도 온도가 기록되는지
- 온도계나 로거의 교정 일자가 유효한지
- 이탈 시 제품 판단과 조치 기록 양식이 있는지
- 해동 원료 재냉동 금지가 작업 지침에 있는지
측정은 사람이 하루 몇 번 확인하는 방식부터 상시 모니터링까지 여러 방법이 있습니다. 냉장·냉동 창고처럼 24시간 감시가 필요한 곳에는 DICKSON OCEAView가, 운송 구간 기록에는 MadgeTech 독립형 로거가 맞습니다.
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자주 묻는 질문
식품 냉장 보관 온도는 몇 도로 맞춰야 하나요?
0~10 °C입니다. 식품공전이 정한 냉장 구간이고, 품목별 규격에 더 엄격한 기준이 있으면 그 기준을 따릅니다.
식품공전 냉동 온도 기준은 몇 도인가요?
−18 °C 이하입니다. 냉동제품은 이 온도 이하에서 보존·유통해야 합니다.
냉장고 표시창 온도를 그대로 기록해도 되나요?
판정 기록으로는 부족합니다. 표시창 온도는 보조 자료로만 쓰고, 기준이 내부의 가장 높은 온도이니 가장 따뜻한 지점을 따로 측정해 두세요.
실온제품을 냉장으로 보존·유통해도 되나요?
됩니다. 실온제품은 1~10 °C 냉장 구간에서 보존·유통할 수 있습니다.
해동한 식품 원료를 다시 얼려도 되나요?
안 됩니다. 식품접객업소 기준은 한 번 해동한 식품을 다시 냉동하지 않도록 정하고 있습니다.
냉장·냉동 설비 온도 기록, 엔지니어와 함께 구성하세요
가장 따뜻한 지점을 어디로 잡을지, 야간·휴일 기록은 어떻게 남길지 (주)테솔이 설비 조건에 맞춰 함께 정해 드립니다. 대표번호 031-713-5988
현장 점검 상담참고 자료
- 식품의약품안전처, 식품의 기준 및 규격 고시전문 제2026-55호 (2026.7.31)
- 정책브리핑, 꼭 알아야 할 식품별 보존 및 유통 온도 (2021.9.29)
- 식품의 기준 및 규격 제6 식품접객업소(집단급식소 포함)의 조리식품 등에 대한 기준 및 규격
- 식품의약품안전처, 유통·소비 단계별 냉장·냉동식품 취급 방법 안내 (2022.12.21)
