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CASE STUDY | [MadgeTech] 열처리 공정 주의 깊게 살펴보기

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작성자 테솔 작성일18-12-26 15:05 조회116회

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열처리는 식품 산업에서 가장 널리 사용되는 식품 살균 방법 중 하나로 간주됩니다. sciencing.com에 따르면, 그것은 "음식이 미생물과 효소를 파괴할 만큼 높은 온도로 가열되는 음식 살균 기술"로 정의됩니다. 요구되는 구체적인 시간은 특정 유형의 식품과 효소 또는 미생물의 성장 습관에 달려 있습니다. ""이란 용어는 가열 과정을 말하며, 이는 생산주기 내에서 식품을 보호하는 실질적인 방법입니다.


열처리 음식 공정의 목표는 다음과 같습니다.

CDC FDA에서 파생된 모든 품질 표준을 충족시키기 위해 물리적 또는 화학적 변화를 일으킴

• 부패 또는 오염을 일으킬 수 있는 모든 세균 또는 효소 활성을 제거 또는 감소

• 식품 생산 및 살균의 전반적인 프로세스 검증

• 제품의 수명 연장


3가지 유형의 제어된 열처리 공정이 있습니다.

저온살균법

공업적 살균

데치기


저온 살균은 적당하게 격렬한 가열 공정으로 간주됩니다. 이 과정은 제품 포장 에 수행됩니다. 시간과 온도는 예상하는 색상, 질감, 맛과 같은 제품의 원하는 결과에 따라 달라집니다. 저온 살균은 다음 둘 중 하나를 따릅니다.

저온 장시간 처리 (LTLT-Low Temperature Long Time Treatment) - 장시간 가열 기술을 사용하여 박테리아를 파괴

고온 단시간 처리 (HTST-High Temperature Short Time Treatment) – 박테리아가 죽을 때까지 더 높은 가열 기술을 사용


우유나 계란과 같은 음식은 저온 살균되지만, 여전히 오염될 위험이 있습니다. 박테리아의 위험을 줄이기 위해 적절한 온도를 유지하는 것이 필수입니다.


상업용 살균 (통조림이라고도 함)은 최대 15분 동안 최소 121 °C의 온도가 요구되는 고강도 가열 공정으로 간주됩니다. 이 과정은 제품이 해당 용기에 포장된 에만 수행됩니다. 일반적인 상업적으로 멸균된 제품의 보관 수명은 2년 이상입니다.


데치기는 과일과 야채를 끓는 물이나 증기에 짧은 시간 동안 노출시키는 방법으로 가볍게 가열하는 과정입니다. 냉동 식품인 야채와 과일은 맛, 색상, 질감을 유지하기 위해 데칩니다. 데치는 시간은 식품의 양과 크기에 따라 다릅니다. 적게 데쳐진 제품은 효소 활성을 자극하여 박테리아가 나타나고, 과하게 데쳐진 제품은 비타민과 미네랄 성분의 손실을 유발할 수 있습니다.

*출처: Posted by Nina Vernali at Madgetech