식품 보존과 온도 영역: 4도~60도 위험 지역 관리

온도·습도

2022.12.05

식품은 4도에서 60도 사이의 위험 지역에 오래 두지 않아야 하며, 보관과 운송 전 구간의 온도를 계속 모니터링해야 합니다.

식품 온도 관리에서 핵심은 음식을 적절한 온도로 유지하고 소비자가 위험 지역을 피하도록 하는 것입니다. 이 글은 온도 영역이 식품 보존에 미치는 영향과 MadgeTech 데이터 로거를 쓰는 모니터링 방법을 다룹니다.

식품 보존과 온도 영역을 소개하는 글의 첫 사진입니다.

기준

4도에서 60도 구간에서 박테리아가 늘어납니다

FDA에 따르면 실내에서 2시간 이상 방치했을 때 4도에서 60도 사이의 구간에서 박테리아가 급격하게 증식합니다. 실외 온도가 30도를 넘으면 1시간만 방치해도 박테리아가 급격하게 증식합니다.

음식의 외형이나 냄새가 괜찮아 보여도 방치한 지 오래되었다면 반드시 폐기해야 합니다.

조건	방치 시간	결과
실내, 4도~60도 구간	2시간 이상	박테리아 급격히 증식
실외 온도 30도 초과	1시간	박테리아 급격히 증식

미생물

식품 미생물은 세 가지로 나뉩니다

음식과 관련된 미생물은 일반적으로 박테리아, 효모, 곰팡이로 알려져 있으며, 행동 특성에 따라 하위 그룹으로 분류합니다.

유익한 미생물: 요구르트, Sauerkraut(자우어크라우트), 김치 같은 새로운 음식을 만드는 과정에서 가끔 사용됩니다.
부패 미생물: 인간에게 해롭지는 않지만 냄새와 맛이 변하는 것처럼 음식의 유통기한이 다가오는 명백한 징후를 부르는 촉매제입니다. Brochothrix thermosphacta(브로코트릭스 테르모스팍타)는 고기와 해산물을 썩게 하는 단세포 미생물의 한 종류입니다.
병원성 미생물: 더 높은 수준으로 섭취하면 질병을 유발하는 독성 박테리아입니다. 식품 매개 질환의 매우 일반적인 원인인 웰치간균(Clostridium perfringens)은 날고기, 가금류, 동물의 창자, 환경에서 자연적으로 안전한 수준으로 발생합니다.

병원성 미생물을 소비했다고 항상 질병으로 이어지는 것은 아닙니다. 소비자와 식품 가공 회사는 식품 안전 원칙을 엄격하게 지켜 박테리아의 성장을 제한할 수 있습니다.

모니터링

수확 후부터 운송까지 온도를 감시합니다

소비자는 부패하기 쉬운 식품이나 바로 먹을 수 있는(RTE) 식품을 먹을 때, 생산 책임자가 식품 매개 질병과 관련된 유기체의 성장을 제한하는 절차를 따랐다고 기대합니다. 수확 후 관리 방법, 보관 표준, 운송 중 지속적인 모니터링은 식품 회사가 제품을 위험 구역에서 벗어나게 하는 전략을 구현할 많은 기회 중 일부입니다.

식품 유통업체는 냉장고나 냉동고가 상하기 쉬운 상품에 알맞은 온도를 유지하지 못하면 큰 손실을 입습니다. 조리 과정의 수분 함량에 따라 미생물 성장이 촉진되거나 억제되기도 하며, 오븐 습도 모니터링은 건강한 환경 조건에서 식품을 유지하는 데 중요한 변수입니다.

적용

MadgeTech 장치로 온도를 기록합니다

MadgeTech 장치는 식품 가공 작업의 여러 단계를 단순화할 수 있습니다. 고온 응용 분야에서는 HiTemp140 데이터로거로 주변 온도와 제품 내부 온도를 기록하고 저장합니다. 가공이나 생산이 끝나면 로거의 데이터를 내려받아 최종 사용자(또는 책임자)가 평가합니다.

실시간 냉장 모니터링은 RFRHTemp2000A에서 사용할 수 있으며, 제품이 안전한 온도 아래로 떨어지지 않도록 이메일 또는 SMS 알림을 보내게 사용자 정의할 수도 있습니다.

기업은 널리 쓰이는 식품 가공 표준에서 FDA에 의존해 과학에 기반한 식품 안전 원칙을 설정합니다. 이 조건을 맞출 방법을 찾는 가공 엔지니어는 견제와 균형 시스템의 필수 요소로 MadgeTech 장치를 사용합니다.